開州紫水豆干：百年技藝傳承創(chuàng)新

　　兩千多年前，豆汁與石膏的完美邂逅，成就了千古一味的美食——豆腐。對(duì)于開州人來(lái)說(shuō)，其中一種美味，就藏在開州北部山區(qū)的大山里，那就是紫水豆干。在上個(gè)世紀(jì)八九十年代，手工豆腐和豆干在紫水鄉(xiāng)流行起來(lái)，幾乎家家戶戶都會(huì)這一門手藝，這兩道美食也就成為了紫水人餐桌上的傳統(tǒng)佳肴。

　　據(jù)古籍記載，紫水豆腐起源于清朝，距今已有近200年歷史。豆腐好吃但不易保存，時(shí)間一長(zhǎng)，容易變質(zhì)。在清末民初，紫水一位鄔氏老人看著沒吃完的豆腐，變味了怪可惜的。于是她試著將沒吃完的豆腐劃成小塊放在鍋蓋上面炕干，用來(lái)炒著吃，這一吃居然發(fā)現(xiàn)美食的“新大陸”，于是紫水豆干就誕生了！

　　陳先坤，紫水豆干制作工藝第四代傳承人，在上百年的家族傳承中，制作工藝一脈相承，他就是師從母親周先春。

　　要想制作出好的豆干，一定少不了好的原料，在陳家人看來(lái)，田坎豆無(wú)疑是制作豆干最好的原料，個(gè)頭雖小，但做出的豆干香味濃郁、口感細(xì)膩。紫水鄉(xiāng)是一個(gè)傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)大鄉(xiāng)，黃豆是主要的農(nóng)作物之一。與其他地區(qū)有所不同的是，村民會(huì)將它們種植在水分充足、光照條件優(yōu)越的水田坎上。這種產(chǎn)于本地的豆子，當(dāng)?shù)厝速x予了它一個(gè)帶有濃郁鄉(xiāng)野氣息的名字——田坎豆。

　　同時(shí)，陳先坤一家人所住的地方，老地名叫老井屋，因?yàn)橛锌诓恢�流傳了多少年的古井而得名。陳家人做豆干，一直都是用這口井里的水，上百年來(lái)從未改變。那是因?yàn)�，用井水做出的豆干，比自�?lái)水做出來(lái)的好吃。周先春說(shuō)，這水井，怪得很，夏天水質(zhì)清涼，冬天卻是微熱，不管外面下多大的暴雨，井里的水依舊清澈。好的豆子加上好的水，為制作豆干提供了得天獨(dú)厚的條件，再輔以傳統(tǒng)工藝，便孕育出了享譽(yù)全國(guó)的紫水豆干。

　　想要吃到豆干，必定是先要做出豆腐來(lái)。

　　去除雜質(zhì)的豆子，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)達(dá)4個(gè)小時(shí)左右的浸泡后進(jìn)行磨制。石磨磨漿是一項(xiàng)既費(fèi)時(shí)間又費(fèi)體力的活，但這樣磨出的豆?jié){更加細(xì)膩、均勻。

　　一個(gè)簡(jiǎn)單的十字支架，套上一張麻布，這是最傳統(tǒng)也是最簡(jiǎn)單有效的過(guò)濾方法，能夠最大程度將豆汁與渣分離出來(lái)。然后將冷漿倒入鍋中，接受火的考驗(yàn)，在漸熱的過(guò)程中，溫度達(dá)不到，或是燒煮時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，都會(huì)讓豆汁失去本身的味道。

　　煮好的豆?jié){盛入容器中，等到溫度降到90度左右，是點(diǎn)石膏的最佳時(shí)機(jī)。點(diǎn)膏如同畫龍點(diǎn)睛，是豆腐制作過(guò)程中最為關(guān)鍵的步驟。為了磨出口感更好的豆腐，陳家人在近些年來(lái)逐漸琢磨出了一個(gè)較為精準(zhǔn)的數(shù)據(jù)。10斤豆子，2兩石膏，在不用過(guò)稱的情況下，能夠做到相差無(wú)幾。

　　從豆花到成塊兒的豆腐，是一個(gè)借助外力除去多余水分的過(guò)程，將豆花包箱進(jìn)行壓榨。壓榨的過(guò)程不能操之過(guò)急，如同藝術(shù)創(chuàng)作一樣，時(shí)間慢慢沉淀出的才是最理想的作品。經(jīng)過(guò)兩個(gè)小時(shí)的壓榨，白白嫩嫩的豆腐就可以出箱了。

　　做好的豆腐可以直接拿到市場(chǎng)上去賣，但陳家人擅長(zhǎng)的，遠(yuǎn)不止于此，將白白的豆腐變成金黃色的豆腐干，這才是陳家人拿上市面的作品。

　　紫水豆干外老內(nèi)嫩、嚼勁十足、滿口醇香�！白纤�豆干沒得巧，全靠浸得好�！敝芟却簩�(duì)制作豆干也很有經(jīng)驗(yàn)。晾曬豆干或者用火炕干豆干，豆腐邊角淡淡顯黃就可以了；然后燒開水，依次放入鹽巴、醬油、老姜等調(diào)料，接著把豆腐塊放入燒開的鹵水中煮2分鐘，撈起冷卻；再放入鹵水中，用文火鹵制5分鐘，又撈起冷卻；再放入鹵水中煮……為了更好入味，豆干鹵制的次數(shù)可以多達(dá)6次。完全入味后，再將豆干平鋪在竹篾笆折上風(fēng)干，美味的豆干就制作完成了。這種方法就是從數(shù)次的試驗(yàn)中總結(jié)而來(lái)。

　　在周先春家的堂屋院壩里，到處用竹篾笆折晾著大小勻稱的豆干，散發(fā)出陣陣醇香。不由地讓人感嘆，這是時(shí)光風(fēng)干的美味，更是用汗水蒸發(fā)出的勤勞杰作。青絲熬成白發(fā)，用一輩子的時(shí)光，沉淀出地道的美味，凝結(jié)成一塊塊小小的豆干。豆干雖小，但沉重又甘甜，沉的是百年技藝，甜的是美好生活。

　　來(lái)源：開州廣播電視臺(tái)、開州日?qǐng)?bào)