萬(wàn)州烤魚(yú)：風(fēng)靡全國(guó)一尾魚(yú) 烤出百億年產(chǎn)值

游客們?cè)谌f(wàn)州烤魚(yú)城品嘗萬(wàn)州烤魚(yú)。特約攝影 冉孟軍/視覺(jué)重慶

　　“三生有幸平湖緣，一尾風(fēng)塵烤魚(yú)情�！�

　　萬(wàn)州烤魚(yú)，如今已是萬(wàn)州區(qū)級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目。

　　它結(jié)合現(xiàn)代人的飲食習(xí)慣和現(xiàn)代烹飪技術(shù)，采用先腌后烤再燉的獨(dú)特技法，取傳統(tǒng)川菜與重慶火鍋的用料精華，調(diào)制出麻辣、醬香、香辣、豆豉等幾十個(gè)不同口味，香味濃郁，辣而不燥。這種獨(dú)特的烹飪技藝自成體系，風(fēng)靡全國(guó)，逐漸成為萬(wàn)州餐飲界的“金字招牌”。

　　萬(wàn)州，也因此被稱為“中國(guó)烤魚(yú)之鄉(xiāng)”。

　　“據(jù)考證，萬(wàn)州烤魚(yú)制作技藝起源于南宋景炎元年（即1277年），距今已有700多年的歷史。”萬(wàn)州烤魚(yú)產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)劉霞介紹，作為地方特色美食，萬(wàn)州烤魚(yú)傳承發(fā)展至今，不僅全國(guó)絕大多數(shù)縣級(jí)以上城市有店鋪經(jīng)營(yíng)，其還走出國(guó)門(mén)，在美國(guó)、法國(guó)、德國(guó)、新加坡等國(guó)家和地區(qū)落地經(jīng)營(yíng)。

　　一尾烤魚(yú)

　　流傳700余年的地方特色名菜

　　自南宋至今，萬(wàn)州烤魚(yú)烤制方法已歷經(jīng)柴火烤、植物葉片包裹烤、炭火烤、炭烤爐烤和電爐烤5個(gè)階段。

　　那么，萬(wàn)州烤魚(yú)是如何起源的呢？

　　劉霞介紹，相傳在南宋景炎元年，元軍入侵，攻克了中原全部城池，一路打到川東，勢(shì)如破竹，但打到萬(wàn)州天子城時(shí)，卻久攻不下，只得將天子城圍困。

　　久而久之，城中斷糧。當(dāng)時(shí)天子城的總兵上官夔同兒子上官明杰率兵丁在后山打通一條暗道，派人到苧溪河取水。有個(gè)叫江尚的伙頭軍水性極好，趁機(jī)下河捕魚(yú)，上岸架火燒烤，邊烤邊撒食鹽，頓覺(jué)異香撲鼻。隨后，兵丁們都效仿江尚，下河摸魚(yú)來(lái)烤。

　　圍城日久，守城兵丁經(jīng)常通過(guò)暗道下苧溪河捕魚(yú)，帶回天子城制作烤魚(yú)，邊烤邊撒配料，做出了各種味道的烤魚(yú)，烤魚(yú)的手法技藝也越來(lái)越嫻熟。

　　雖然后來(lái)城破人亡，但烤魚(yú)卻自此流傳，成為萬(wàn)州烤魚(yú)的起源。

　　到了上世紀(jì)八九十年代，吃烤魚(yú)的消費(fèi)者越來(lái)越多，經(jīng)營(yíng)烤魚(yú)的商鋪亦越來(lái)越多，烤魚(yú)烹飪技藝五花八門(mén)，但烹制烤魚(yú)的基本工序大致不變。

　　近年來(lái)，在吳朝珠、馮萬(wàn)明等烹飪大師的指導(dǎo)下，“小舅母子烤魚(yú)”“渝尾巴烤魚(yú)”等一批烤魚(yú)名店，積極開(kāi)展烤魚(yú)烹飪技藝研發(fā)，融合原始燒烤及現(xiàn)代工藝，獨(dú)具特色自成體系，其烤魚(yú)集腌、烤、燉三種烹飪方法于一體；在魚(yú)類的選材上也進(jìn)行大膽創(chuàng)新，從烤鯽魚(yú)、鯉魚(yú)、草魚(yú)發(fā)展到烤胭脂魚(yú)、翹殼魚(yú)、海魚(yú)、深海魚(yú)等，豐富了烤魚(yú)的用魚(yú)品種。

　　尤其值得一提的是，以“小舅母子烤魚(yú)”為代表的部分商戶，采用自動(dòng)機(jī)器烤魚(yú)，直接將魚(yú)掛上，自動(dòng)翻轉(zhuǎn)，無(wú)炭灰、無(wú)油煙，不僅不用擔(dān)心魚(yú)被烤糊、烤黑，而且更加環(huán)保、健康�！靶【四缸涌爵~(yú)”業(yè)主蘭桂芳說(shuō)：“烤魚(yú)的時(shí)候，溫度控制在500℃-600℃，魚(yú)身受熱更均勻，皮酥肉嫩；烤魚(yú)上桌后，采用電爐恒溫控制，始終保持在70℃-80℃之間，低于該溫度自動(dòng)加熱，高于該溫度自動(dòng)熄火�！�

　　“據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，2020年，全區(qū)烤魚(yú)產(chǎn)業(yè)年產(chǎn)值達(dá)120億元。”劉霞介紹，其中原輔材料種植、養(yǎng)殖業(yè)產(chǎn)值為50億元，調(diào)味配料成品加工、烤魚(yú)餐飲經(jīng)營(yíng)服務(wù)達(dá)到70億元。

　　一條產(chǎn)業(yè)鏈

　　串起20多個(gè)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)加工基地

　　夏至?xí)r節(jié)，悅君山下，萬(wàn)州區(qū)分水鎮(zhèn)川興村連片的花椒基地已進(jìn)入采摘季。

　　“這幾年萬(wàn)州烤魚(yú)賣(mài)得火，對(duì)花椒、辣椒等原材料的需求量大，我就回來(lái)創(chuàng)辦了合作社�！比f(wàn)野山花椒專業(yè)合作社負(fù)責(zé)人徐地萬(wàn)介紹，該合作社種植花椒700余畝，年產(chǎn)鮮花椒20萬(wàn)余斤，大部分都銷(xiāo)售給萬(wàn)州餐飲協(xié)會(huì)的大小商戶，其花椒基地也被萬(wàn)州烤魚(yú)產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)確定為萬(wàn)州烤魚(yú)產(chǎn)業(yè)種植基地。

　　在萬(wàn)州區(qū)郭村鎮(zhèn)，該區(qū)興海農(nóng)業(yè)開(kāi)發(fā)有限公司流轉(zhuǎn)土地2500畝，利用當(dāng)?shù)厮�資源優(yōu)勢(shì)，建成水產(chǎn)養(yǎng)殖基地300畝，其中淡水魚(yú)150畝，高產(chǎn)流水魚(yú)70畝，甲魚(yú)牛蛙30畝，珍稀品種魚(yú)20畝，觀賞魚(yú)30畝，水產(chǎn)養(yǎng)殖年產(chǎn)值達(dá)到2000萬(wàn)元，100余名村民在基地務(wù)工，實(shí)現(xiàn)了增收。2018年1月，萬(wàn)州烤魚(yú)協(xié)會(huì)將明月湖水產(chǎn)養(yǎng)殖基地確定為萬(wàn)州烤魚(yú)原材料生產(chǎn)基地。

　　劉霞介紹，2018年，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)授予萬(wàn)州“中國(guó)烤魚(yú)之鄉(xiāng)”，萬(wàn)州圍繞烤魚(yú)做文章，完善基地、打造產(chǎn)業(yè)鏈，制定烤魚(yú)產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，用烤魚(yú)把萬(wàn)州大大小小的農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)基地串起來(lái)。

　　近年來(lái)，萬(wàn)州大力實(shí)施“烤魚(yú)產(chǎn)業(yè)鏈條延伸計(jì)劃”，加快高標(biāo)準(zhǔn)農(nóng)田建設(shè)，提高水利工程完好率，加大蔬菜基地建設(shè)力度，提升農(nóng)產(chǎn)品加工生產(chǎn)能力，取得了顯著經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。

　　萬(wàn)州抓住養(yǎng)殖水域面積大大增加的契機(jī)，充分利用河川水庫(kù)大力發(fā)展生態(tài)和休閑漁業(yè)，年魚(yú)類總產(chǎn)量達(dá)到5200萬(wàn)斤；全區(qū)蔬菜種植面積71.2萬(wàn)畝、產(chǎn)量110.5萬(wàn)噸，其中榨菜、辣椒、花椒、山胡椒、生姜、蔥、蒜等調(diào)味品蔬菜種植面積31.5萬(wàn)畝，產(chǎn)量59.6萬(wàn)噸；萬(wàn)州還著力培育烤魚(yú)調(diào)味品加工企業(yè)，培育花椒油、烤魚(yú)調(diào)料、麻辣鮮、泡辣椒、泡青菜、泡蘿卜、泡豇豆、泡藠頭、泡生姜、榨菜、調(diào)味品等加工龍頭企業(yè)15家，年產(chǎn)值達(dá)14.1億元。

　　截至目前，萬(wàn)州區(qū)共發(fā)展培育烤魚(yú)產(chǎn)業(yè)養(yǎng)殖基地11個(gè)、烤魚(yú)產(chǎn)業(yè)種植基地10個(gè)、烤魚(yú)產(chǎn)業(yè)食材加工基地6個(gè)，為萬(wàn)州烤魚(yú)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供了充足的原輔食材資源。

　　不僅如此，萬(wàn)州還把烤魚(yú)做成了禮品，推出了萬(wàn)州烤魚(yú)伴手禮。

　　“我記得幾年前一名外地游客吃了烤魚(yú)后，很想把烤魚(yú)抽真空寄回家鄉(xiāng)�！碧m桂芳回憶，但受限于當(dāng)時(shí)的技術(shù)條件，只能遺憾放棄。如今，許鐘元經(jīng)營(yíng)的江來(lái)好（重慶）食品有限公司已將當(dāng)年那名游客的想法變成了現(xiàn)實(shí)。

　　“當(dāng)時(shí)費(fèi)了很大的精力，到全國(guó)各地拜師請(qǐng)教，難題總算一個(gè)個(gè)解決了。”通過(guò)多方學(xué)習(xí)，許鐘元攻克了產(chǎn)品常溫保存等難關(guān)，并與知名食品生產(chǎn)企業(yè)合作，經(jīng)過(guò)反復(fù)調(diào)試，終于在2019年底，推出了包裝精致的“江來(lái)好”禮品烤魚(yú)。

　　這一款首次被設(shè)計(jì)成禮品的烤魚(yú)，常溫保存時(shí)間長(zhǎng)達(dá)6個(gè)月，方便快捷，開(kāi)盒即食。一經(jīng)面世，一位成都的經(jīng)銷(xiāo)商一次就訂購(gòu)了5000盒，北京、廣州、上海的市場(chǎng)也已逐漸打開(kāi)，主動(dòng)上門(mén)要貨的商家絡(luò)繹不絕，幾大電商平臺(tái)也紛紛前來(lái)商談合作。

　　近年來(lái)，萬(wàn)州在傳統(tǒng)技藝的基礎(chǔ)上突破創(chuàng)新，利用先進(jìn)技術(shù)和獨(dú)特工藝，研發(fā)方便快捷、味道還原度高、體驗(yàn)感強(qiáng)的萬(wàn)州烤魚(yú)預(yù)包裝食品，鼓勵(lì)重慶海萊食品有限公司、重慶市渝府食品有限公司等萬(wàn)州烤魚(yú)預(yù)包裝食品生產(chǎn)企業(yè)研發(fā)生產(chǎn)，將萬(wàn)州烤魚(yú)更加快捷地帶到全國(guó)各地。

　　一個(gè)品牌

　　讓“中國(guó)烤魚(yú)之鄉(xiāng)”實(shí)至名歸

　　萬(wàn)州一方面通過(guò)“烤魚(yú)產(chǎn)業(yè)鏈條延伸計(jì)劃”建立產(chǎn)業(yè)基地、研發(fā)烤魚(yú)伴手禮等，另一方面通過(guò)行業(yè)自律、加強(qiáng)營(yíng)銷(xiāo)擴(kuò)大萬(wàn)州烤魚(yú)品牌影響力。

　　為此，萬(wàn)州先后出臺(tái)了《渝菜·萬(wàn)州烤魚(yú)烹飪技術(shù)規(guī)范》《重慶市萬(wàn)州區(qū)烤魚(yú)經(jīng)營(yíng)行為規(guī)范（試行）》等行業(yè)規(guī)范，并成立了萬(wàn)州烤魚(yú)協(xié)會(huì)，建立健全了萬(wàn)州烤魚(yú)誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)體系，推行信用分類管理，引導(dǎo)從業(yè)人員依法經(jīng)營(yíng)、依法納稅、依法報(bào)送統(tǒng)計(jì)信息，促進(jìn)了萬(wàn)州烤魚(yú)的健康、有序、規(guī)范發(fā)展。

　　“我們定期召集所有會(huì)員單位，承諾誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)、公平競(jìng)爭(zhēng)，為消費(fèi)者營(yíng)造放心就餐環(huán)境�！眲⑾冀榻B，“萬(wàn)州烤魚(yú)”地理標(biāo)識(shí)注冊(cè)工作正在推進(jìn)，今后所有符合行業(yè)規(guī)范的商戶，可以免費(fèi)使用。萬(wàn)州眾多烤魚(yú)店因師傅不同味道也不同，出臺(tái)烤魚(yú)經(jīng)營(yíng)行動(dòng)規(guī)范的目的就是推進(jìn)發(fā)展，讓餐飲企業(yè)更加標(biāo)準(zhǔn)化，做強(qiáng)做大萬(wàn)州烤魚(yú)品牌，為萬(wàn)州烤魚(yú)走向全國(guó)、走向世界提供技術(shù)支撐。

　　不僅如此，近年來(lái)，萬(wàn)州一直持續(xù)加強(qiáng)萬(wàn)州烤魚(yú)的宣傳推廣：2011年萬(wàn)州烤魚(yú)被中央電視臺(tái)《歡樂(lè)中國(guó)行·魅力重慶萬(wàn)州篇》報(bào)道；2017年萬(wàn)州烤魚(yú)被中央人民廣播電臺(tái)、臺(tái)灣綜藝節(jié)目《大陸尋奇》欄目報(bào)道；2017年以萬(wàn)州烤魚(yú)為題材的微電影《一尾風(fēng)塵》榮登意大利第74屆威尼斯電影節(jié)“聚焦中國(guó)”展；萬(wàn)州還通過(guò)積極舉辦萬(wàn)州美食節(jié)、萬(wàn)州烤魚(yú)節(jié)、萬(wàn)州旅游文化節(jié)等節(jié)慶活動(dòng)，積極組織烤魚(yú)調(diào)味料加工企業(yè)參加全國(guó)糖酒博覽會(huì)、廣州國(guó)際食品食材展覽會(huì)、“西洽會(huì)”等會(huì)展活動(dòng)，進(jìn)一步提升萬(wàn)州烤魚(yú)的影響力。

　　萬(wàn)州還十分重視烤魚(yú)相關(guān)人才技能培訓(xùn)，通過(guò)移民技能培訓(xùn)、“雙創(chuàng)”技能培訓(xùn)、就業(yè)技能培訓(xùn)、青年成才技能培訓(xùn)等方式，依托萬(wàn)州技師學(xué)院等9所職業(yè)院校，推出星級(jí)飯店運(yùn)營(yíng)與管理、酒店服務(wù)與管理、中餐烹飪等專業(yè)，年培訓(xùn)千余人次；開(kāi)辦吳朝珠烤魚(yú)技術(shù)培訓(xùn)班等民辦職業(yè)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)24所，年培訓(xùn)超3000人次，為萬(wàn)州烤魚(yú)產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供了人才支撐。

　　“萬(wàn)州烤魚(yú)學(xué)院也已進(jìn)入建設(shè)階段，將通過(guò)系統(tǒng)化、標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化的培訓(xùn)，向烤魚(yú)行業(yè)輸送大量專業(yè)的從業(yè)人員，從而推動(dòng)烤魚(yú)產(chǎn)業(yè)進(jìn)一步發(fā)展�！眲⑾冀榻B，在此基礎(chǔ)上，還將傳承萬(wàn)州烤魚(yú)文化，讓萬(wàn)州烤魚(yú)成為全國(guó)餐飲行業(yè)的主力軍，讓“中國(guó)烤魚(yú)之鄉(xiāng)”實(shí)至名歸。

　　本報(bào)記者 陳維燈