啥叫重慶小面 制作流程有哪些

重慶小面新標準來了！

10月12日，重慶市市場監(jiān)管局舉行地方標準新聞發(fā)布會，發(fā)布30項地方標準。根據(jù)此次發(fā)布的《重慶小面門店經(jīng)營服務規(guī)范》（以下簡稱《規(guī)范》），對重慶小面的概念，已經(jīng)相關的生產(chǎn)流程，進行了標準化。

《規(guī)范》明確了重慶小面的定義：重慶小面是以面粉、食用堿、水混合制成的新鮮面條為主料，以時令蔬菜為輔料，經(jīng)大火沸水煮熟，通常由醬油、味精、豬油、榨菜、姜水、蒜水、熟花生仁、紅油辣子（或不加）、花椒粉（或不加）等十余種調(diào)味料調(diào)味而成，配以（或不配）各種澆頭，具有麻辣鮮香或清香醇正的特點，廣泛流行于重慶地區(qū)的一種特色飲食。其中，澆頭是指用來調(diào)味和點綴，澆在盛好的面食上的菜肴（如豌豆、雜醬、紅燒肥腸、酸菜肉絲等）。

市商務委服務業(yè)處相關負責人介紹，重慶現(xiàn)有小面門店8.4萬家，日均銷售小面1280萬碗，年產(chǎn)值400多億元，從業(yè)人員達50萬人，每銷售1億元小面就能直接帶動辣椒銷售400噸，花椒銷售50噸，菜籽油銷售1800噸，榨菜銷售50噸。在全國，重慶小面現(xiàn)有門店超過30萬家，對上游相關產(chǎn)業(yè)具有不容忽視的帶動作用。

但與此同時，重慶小面大多經(jīng)營規(guī)模小，硬件條件不一，服務水平參差不齊。雖然重慶小面追求“百家百味”，但仍需要在經(jīng)營服務上用標準進行規(guī)范，擦亮重慶小面這張美食名片，助力重慶打造國際消費中心城市。

因此，《規(guī)范》從門店資質(zhì)、場地條件、基礎設施、從業(yè)人員、證照公示、原料采購、烹飪加工、食品安全一般規(guī)定、廢棄物處理、設備設施、標志標牌等方面，對小面門店經(jīng)營服務的各環(huán)節(jié)進行了規(guī)范。

例如，經(jīng)營門店不應采購散裝油脂、散裝醬油、散裝醋；制作時應生熟隔離，姜、蔥、蒜等調(diào)味料單獨預制，宜即切即用；采購食品原料、輔料以及食品相關產(chǎn)品時應當按照規(guī)定向供貨者索取可追溯的銷售憑證，以及查驗質(zhì)量合格證明文件，保存期限不少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月；門店應在指定區(qū)域設置分類回收垃圾桶，垃圾桶不超過八分滿時清倒。

據(jù)了解，市小面協(xié)會還配套編制了重慶小面門店星級評定標準，將在此基礎上對小面經(jīng)營者開展培訓，助力重慶小面提升規(guī)范化發(fā)展水平。（記者 王天翊）

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