大數(shù)據(jù)解析重慶餐飲 火鍋仍是“帶頭大哥”

　　昨日，《中國餐飲大數(shù)據(jù)2021》（以下簡稱“報(bào)告”）正式發(fā)布。報(bào)告指出，盡管2020年因?yàn)橐咔橛绊懀�餐飲業(yè)市場受創(chuàng)嚴(yán)重，但餐飲企業(yè)全年注冊量不降反升，達(dá)236.4萬家，同比增長25.5%。具體來看，去年重慶訂單量占比排名前五的品類分別是火鍋、小吃快餐、飲品、川菜、面包甜點(diǎn)。其中訂單量占比變化最大的為飲品，增幅為2.8個百分點(diǎn)。增長位居第二的是小吃快餐，增幅為2個百分點(diǎn)。同處于川渝地區(qū)的重慶與成都，在餐飲品類發(fā)展趨勢上有頗多相似之處。飲品店的訂單量飆升，火鍋、小吃快餐、川菜這三大品類穩(wěn)居訂單量前五之中。

　　中國本土餐飲品牌表現(xiàn)亮眼

　　縱觀2020年全行業(yè)發(fā)展，在2~3月疫情進(jìn)入攻堅(jiān)階段之后，餐飲行業(yè)呈現(xiàn)出反彈趨勢。在經(jīng)濟(jì)發(fā)展穩(wěn)中向好、長期向好的基本面下，中國已成為全球最活躍的餐飲消費(fèi)市場，拉動國內(nèi)外品牌共享中國市場機(jī)遇。

　　中國本土餐飲也在這一輪的消費(fèi)復(fù)蘇下表現(xiàn)亮眼，從2020年地方特色菜的訂單量走勢上來看，2月份訂單量下降至低谷，5月份就已恢復(fù)至疫情前水平，并在10月份到達(dá)峰值，同比增加172%。從地方特色菜線上訂單量和訂單金額的占比變化上看，去年60元以上人均區(qū)間的訂單量、訂單金額占比均在增長。其中，60~90元價格區(qū)間的占比增長最為明顯，其訂單量占比上漲5.7%，訂單金額占比上漲5.1%。可見，地方特色品類正在往高品質(zhì)方向發(fā)展。此外，海底撈、老鄉(xiāng)雞、喜茶等中國餐飲品牌在規(guī)�；瘮U(kuò)張、結(jié)構(gòu)性調(diào)整、數(shù)字化轉(zhuǎn)型方面也表現(xiàn)出色。

　　重慶火鍋和小吃最受歡迎

　　具體到重慶來看，2020年重慶訂單量占比排名前五的品類分別是火鍋、小吃快餐、飲品店、川菜、面包甜點(diǎn)。其中訂單量占比變化最大的為飲品，增幅為2.8個百分點(diǎn)。增長位居第二的是小吃快餐，增幅為2個百分點(diǎn)。

　　實(shí)際上，同處于川渝地區(qū)的重慶與成都，在餐飲品類發(fā)展趨勢上有頗多相似之處。飲品店的訂單量飆升，火鍋、小吃快餐、川菜這三大品類穩(wěn)居訂單量前五之中。此外，25~35歲人群為主流消費(fèi)群體，在重慶餐飲消費(fèi)者中，2020年男性用戶占37.0%，女性用戶占63.0%。相比之下，男性消費(fèi)者占比較2019年增加了0.5個百分點(diǎn)，但女性用戶占比在報(bào)告所研究的十個城市中仍為最高。在年齡結(jié)構(gòu)變化上，餐飲消費(fèi)主體仍為20~35歲人群，占比超過70%。另外，20歲以下的消費(fèi)群體增長潛力最大，在消費(fèi)者畫像中占比增幅最大，達(dá)到1.7個百分點(diǎn)。得年輕人者得天下，同樣適用于重慶餐飲。

　　燒烤品類占比增幅最大，小吃快餐占比呈現(xiàn)下降，2020年重慶餐飲門店Top5排名依然是小吃快餐、火鍋、川菜、水果生鮮和飲品店。相較于2019年，前五品類的排名并沒有發(fā)生變化。受疫情、洪水等因素影響，2020年重慶的小吃快餐、面包甜點(diǎn)、特色菜等品類門店數(shù)占比均呈下降趨勢。

　　餐飲業(yè)迎來“小城之春”

　　2020年，活躍在一線城市的餐飲品牌迅速下沉，在三四線城市“攻城略地”。以百勝中國為例，未來一年將開設(shè)大約1000家新店，目前公司仍在追蹤700多個適宜開店的“空白”城市，將“小鎮(zhèn)模式”進(jìn)行到底。此外，這次疫情中，二三四五線城市比一線城市受到的影響更低，也讓區(qū)域品牌擁有更好的發(fā)展環(huán)境，在2020年持續(xù)爆發(fā)出增長力。

　　伴隨著2800多個縣（市、區(qū)）、3萬多個鄉(xiāng)鎮(zhèn)的縱深市場，成為餐飲業(yè)內(nèi)循環(huán)廣闊腹地，三四線城市的餐飲新消費(fèi)需求也得到有力提升。數(shù)據(jù)顯示，2020年第四季度三四線城市的線上餐飲訂單量較去年同期增長了10%。數(shù)據(jù)顯示，三四線城市平均線上餐飲消費(fèi)額為48.5元，同期增長2.4%，25~35歲為主要消費(fèi)群體。

　　連鎖餐飲步入“萬店時代”

　　報(bào)告顯示，中國餐飲市場連鎖化進(jìn)程不斷加快。2018年中國餐飲市場連鎖化率為12.8%，2019年增長至13.3%，2020年連鎖化率加速提升至15%。對比美國50%的餐飲連鎖化率，中國餐飲連鎖化仍具有非常廣闊的增長空間。

　　從連鎖品牌的不同門店數(shù)規(guī)模分布來看，百家以內(nèi)規(guī)模的餐飲連鎖門店數(shù)占比最高，100~500家規(guī)模的連鎖門店數(shù)次之，且這兩個規(guī)模區(qū)間中的餐飲門店數(shù)量占比在2020年都呈現(xiàn)明顯增長：分別從2018年的3.8%和4.0%增長至2020年的4.7%和4.4%。除了這兩個規(guī)模區(qū)間外，萬店以上規(guī)模的餐飲連鎖門店數(shù)占比從2018年的0.7%增長至2020年的1.4%，三年時間占比翻倍，連鎖餐飲正在走向“萬店時代”�！皬膱�(bào)告數(shù)據(jù)上看，近幾年快餐、小吃、飲品等多業(yè)態(tài)陸續(xù)涌現(xiàn)萬店連鎖品牌，這體現(xiàn)了餐飲行業(yè)已經(jīng)進(jìn)入到規(guī)�；�、品牌化、標(biāo)準(zhǔn)化的發(fā)展新節(jié)點(diǎn)”，中國連鎖經(jīng)營協(xié)會常務(wù)副秘書長王洪濤表示。

　　線上線下“雙主場”成大勢

　　“十四五”規(guī)劃中明確指出，深入推進(jìn)服務(wù)業(yè)數(shù)字化轉(zhuǎn)型。當(dāng)前，餐飲業(yè)線上線下融合發(fā)展已成大勢所趨，并對供、需兩側(cè)都產(chǎn)生重塑性影響。報(bào)告顯示，2020年5月以來，餐飲整體線上訂單量快速恢復(fù)到去年同期水平，并在隨后的7個月持續(xù)爆發(fā)增長，至12月完成同比增長107.9%。外賣平臺、小程序、餐飲平臺與品牌自建訂單協(xié)同等線上點(diǎn)單方式，進(jìn)一步打開了餐飲品牌企業(yè)數(shù)字化發(fā)展想象力，加速向線上轉(zhuǎn)移。在需求側(cè)，一人食、預(yù)制菜、自熱食品等新消費(fèi)需求的井噴式增長，推動了餐飲服務(wù)向家庭化的延伸。

　　2020年3月，海底撈正式推出半成品菜品牌“開飯了”，兩個月后，西貝旗下新零售品牌“賈國龍功夫菜”落戶天津開發(fā)區(qū)，采取線上線下全渠道的方式進(jìn)行推廣。對餐飲商戶而言，如何擁抱線上線下“雙主場”，讓服務(wù)不再受線下餐館面積所限，可以面向海量線上客源提供服務(wù)，服務(wù)范圍從周邊幾百米延伸到幾公里、十幾公里乃至更大范圍，已成為餐飲行業(yè)新的命題。記者 孫磊（來源：重慶商報(bào)）